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榆林横山炖羊肉:炖出塞上好味道

来源:群众新闻网         人气:     发布时间:2020-08-21
摘要:横山区的适度规模养殖

横山区的适度规模养殖场。 特约通讯员 李强摄

羊得吃着多种中草药长大,是不足一年或刚满一年的山羊,重量最好控制在12.5公斤到20公斤之间……

这不是在给羊选美,而是为一道佳肴选材。

这道佳肴便是横山炖羊肉。

8月10日,横山区炖羊肉制作技艺区级代表性传承人王国忠,被邀请去靖边县为一场婚宴掌勺炖羊肉。为了炖羊肉,王国忠特地从外地定制了一口直径1.5米的大铁锅,一次可以炖200多公斤羊肉,一锅肉够招待500人。

炖了40年羊肉的王国忠看到宾客酣畅淋漓地吃着,满足感油然而生。他说:“一般我们这有大型会议和百姓婚丧嫁娶等集会,都会请我去炖肉,看着大家认可我的手艺,吃完都说‘炖得香’,我就很高兴。”

在陕北地区流传着这样一句话:好吃的羊肉在陕北,陕北羊肉数横山。横山羊肉是一个非常有地方特色的产品,它具有肉质细嫩、肥瘦相间、高蛋白、低脂肪、无膻味、香味浓郁、风味独特等特点和显著的保健功能,深受人们喜爱,是横山人的迎宾待客主餐。凡是来横山的客人都要品尝横山的炖羊肉。

被誉为“肉中人参”的横山炖羊肉之所以成为美食一绝,离不开它独特的烹饪技艺。横山炖羊肉按选肉、洗肉、切肉、去沫、调料、翻肉、出锅等步骤要点进行,香喷喷的炖羊肉出锅后,加入香菜或葱花点缀,让人垂涎欲滴。

2018年,按照《陕西省非物质文化遗产代表作申报评定暂行办法》,经申报、评审、公示等程序,榆林市横山区文化馆申报的“横山区炖羊肉制作技艺”项目被列入陕西省第六批非物质文化遗产名录。

历史源远流长的“羊肉文化”

吃羊肉的历史文化可以说是源远流长,在古代,流传着很多关于吃羊肉的传奇故事。先秦时期,羊肉是一种只有贵族们才能享受到的美味,一般老百姓饭桌上很难见到。宋朝的皇家规定:“饮食不要太多山珍海味,御膳房只用羊肉就够了。”而宋朝的大名士苏轼和羊肉的缘分也颇深,对做羊肉情有独钟。在清朝,羊肉的吃法被发挥到了极致,最著名的当数清朝宫廷的108道羊肉大宴。而且,由于羊肉特别的地位,古人把很多美好的事物打上了羊的痕迹。比如“美”字,是羊大则肥美。《说文解字》载:“美,甘也,从羊从大。”而“羞”字,在甲骨文中是个象形字,描绘了一个人手里拿着羊,表示进献美好食物的意思。

横山区是羊文化积淀较为深厚的一个地方。横山多畜宜稼,水草丰茂,牛羊塞道,曾经是汉武帝屯兵蓄锐的牧马场,留有《五哥牧羊》的传说。旧时,横山人“裛其皮、食其肉”。每逢佳节,都要以羊肉为主食,谚语至今流传:“六月六,新麦子馍馍熬羊肉”“九月九、家家有,荞面饹饦羊腥汤”;冬至时,家家要熬羊骨架,吃羊头,又叫“熬冬”;腊八吃焖饭,也叫羊肉丁丁饭;每到春节,大摆羊宴,吃至元宵节。“食惟羊肉”,是这里人们的饮食风俗。

横山羊肉为何与众不同?“这和横山羊肉生产的地域环境有关。这里属温带大陆性季风半干旱草原气候,昼夜温差大,日照充足,降雨少,抗旱植物品种较多。这里的羊群以百里香、多根葱、铁杆蒿、沙葱等60多种香草以及富含蛋氨酸的苜蓿、大豆等为主要食料,羊肉氨基酸含量高,胆固醇少,营养价值高。加之这里山大沟深,羊子采食时运动量大,羊肉脂肪含量较低、肌肉弹性好。”横山区文化馆馆长王平说。

横山羊肉不仅有着好品质,还有着好声誉。毛主席在1947年转战陕北时,曾在横山区魏家楼乡肖崖村住过6天。当时有个叫梁锦兰的房东,给毛主席送了一碗炖羊肉和小米饭,他吃后赞不绝口。

2001年以来,横山成功培育了绒肉兼用的白绒山羊新品种,迎来国内外养羊专家和业内人士的关注。横山区先后获得“全国山羊板皮生产基地县”“白绒山羊标准化生产示范县”“中国百县(市)优势特色陕北白绒山羊生产基地县”“陕北白绒山羊育种基地县和主产区”等系列荣誉称号。2010年,“横山羊肉”以其显著的地域和品质特色,被国家质检部门公布为“国家地理标志保护产品”。

工作人员正在切割羊肉。 记者 李羽佳摄

一门好手艺炖出“横山味道”

一锅冷水,葱、姜、蒜、盐、辣椒、花椒6种调料,肥瘦适中的小块羊肉,炖肉时不过是急火、文火、猛火的适时调节,却是一种技艺,也是一份传承。

早年间,王国忠在老家横山区双城镇王梁村当会计兼厨师,村民家红白喜事上的炖羊肉、外地客人慕名而来品尝的炖羊肉,都出自他之手。村里的年轻人给王国忠帮忙打下手,帮着帮着都成了他的徒弟,现在,也像他一样掌握了一手炖羊肉的好技术,不少人把横山炖羊肉馆子开到榆林、西安等地,生意红火。

王国忠爱羊肉,也对炖羊肉颇有研究。“一般炖羊肉之前,我会去地里拔点红葱。红葱是陕北特有的一种葱,皮呈红色,葱白香味浓厚,能增加鲜味。”王国忠说。

王国忠将调料备好搁一边,按照1公斤肉配600克冷水的比例在锅中加入冷水,用大火将水煮沸,10多分钟后,打清煮出的血沫,整锅肉也就进入了炖的阶段。

灶下的火烧得正旺,灶台上的大铁锅内肉汤翻滚、热气腾腾。如果用直径1.5米的大铁锅炖肉,王国忠还会配一个50厘米高的小板凳。站在凳子上的他有时拿着把长约1米、碗口大的勺子,有时直接用铁锹,搅动着锅里的肉块,观察肉熟的程度。

约2个小时后,一碗入口酥嫩,一咬就成丝状,而且越嚼越香的横山炖羊肉就能出锅了。

王国忠今年已是七旬老人,十几年来,他手把手教出来的徒弟就有200多人。目前在横山,还有很多像王国忠这样有炖羊肉制作技艺的人,比较出名的有横山区南塔办事处的谢文才、横山区城关街道的邵东元、横山区艾好峁办事处的温仲爱等人。他们都有着娴熟的炖羊肉技艺,也有着共同的心愿:将横山炖羊肉这门手艺传承下去,丰富中华传统美食文化。

刚出锅的横山炖羊肉香气袭人。 记者 李羽佳摄

品牌战略让横山羊肉成为闪亮名片

如今,横山羊肉已成为该区最闪亮的一张名片,这也得益于横山区持续多年实施的品牌发展战略。

近年来,横山区一方面利用各类展会持续宣传推介横山羊肉品牌,另一方面建设品控溯源体系保护横山羊肉品牌。2018年,横山区完成 “陕北横山”公用品牌注册,实现品牌系列产品包装设计的统一。横山区还通过各级各类媒体广泛宣传,在全国大中城市组织的横山羊肉产品品鉴会、推介会上,努力开拓横山羊肉市场,鼓励企业在大中型城市开设“横山羊肉”专营店、体验店;此外,加快推进溯源体系建设,形成从养殖、屠宰到加工销售完整的可溯源体系,保障横山羊肉品质。

长期跑市场的香草羊肉制品有限公司董事长白成爱,对横山区近年来品牌建设的成效深有体会。她说:“公司发展最快的时期,正是区委、区政府强力推进品牌建设的时期。”香草羊肉制品有限公司从一家卖羊肉的个体户,成长为一家年营业额达6000万元的集养殖、屠宰、分割加工、熟食加工、市场门店销售为一体的全产业链加工企业。

2012年以来,横山区成立了横山羊肉品牌建设领导小组,先后组织制定横山羊肉陕西省地方标准,编制完成《横山羊肉品牌战略规划》及品控溯源体系;组建品牌管理中心,负责溯源信息的收集、汇总、管理和发布,监督管理公用商标的使用,实现横山白绒山羊溯源耳标全覆盖。品牌知名度的提升,带来的是价值的提升。目前,横山羊肉价格比同类产品每斤高出4元左右。

当前,横山区正在加快推进 “横山种羊”“横山羊绒”公用商标的注册,依托已形成的品牌优势,加紧筹划建设羊产业特色小镇,打造集羊肉产品加工、羊绒毛产品加工、羊子副产品加工的全产业基地县区。(记者 赵波 李羽佳)

记者手记

把老手艺传承下去

对于美食,人们都有种说不出的喜爱,就像一个熟悉又陌生的老朋友一般,每到一个地方,总想去品尝当地有名的特色小吃。如今,外地人来到横山区,首先想要品尝的就是横山羊肉。

横山区炖羊肉之所以成为美食一绝,离不开它独特的烹饪技艺,更离不开像王国忠、谢文才、邵东元、温仲爱等掌握这门老手艺的人。

在榆林市横山区,虽然这些非遗传承人带出了一些徒弟,但真正能够掌握这门老手艺的人并不多。记者认为,首先要让好手艺流传下去,除了传承人自发带徒外,政府部门也要联手传承人,有针对性地开设相关技能培训班,让这门老手艺有人学、不断档;其次,在传承过程中,随着时代的变迁、消费的升级,我们既要保留最简单、最自然原始的味道,还要不断创新,与时俱进,让“老锅炖出新味道”,使品牌从内而外焕发新的生命力;最后,把好源头关,优质的食材是做好美食的关键。在这一点上,我们欣喜地看到,横山区不仅编制完成了《横山羊肉品牌战略规划》,还实现了横山白绒山羊溯源耳标全覆盖,希望进一步加大标准化养殖规模,让更多人品尝到横山羊肉的美味。

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